Zucker, Eier, Mehl, Mandeln und Pinienkerne: das sind die Zutaten der berühmtesten Kekse von Prato seit 1858, als Antonio Mattei seine Keksfabrik mit einer Verkaufsstelle in der Via Ricasoli 22 eröffnete und begann, ein trockenes Mandelgebäck zu backen, indem er sein eigenes Originalrezept kreierte.
So begann die Geschichte der starken Verbindung zwischen der Keksfabrik und der Stadt. Seit mehr als anderthalb Jahrhunderten gibt es in den Häusern von Prato keinen einzigen Sonntag und keinen einzigen „Feiertag“ ohne das „blaue Säckchen„. Der Ruhm von Matteis Produkten verbreitete sich schnell über die Stadt- und Regionalgrenzen hinaus, dank Anerkennungen wie der Verdienstmedaille im Jahr 1861 bei der Esposizione Italiana, der Sonderauszeichnung bei der Universalen Ausstellung in Paris im Jahr 1867. Neben Artusi hatten die Biscotti di Prato bereits berühmte Fans: Malaparte, Ardengo Soffici, Sem Benelli, Hermann Hesse sowie die Präsidenten Carlo Azeglio Ciampi und Bill Clinton.
Im Jahr 1908 wurde das Unternehmen an Ernesto Pandolfini übergeben, der schon seit einiger Zeit in der Keksfabrik tätig war und die hohe Qualität und Kreativität des Gründers fortsetzte. Ernesto konzipierte und entwickelte neue Produkte, wie den kandierten Filone, die Brutti Buoni und den Biscotto della Salute. Heute wird das Mandelgebäckunternehmen von den vier Geschwistern Elisabetta, Francesco, Letizia und Marcella Pandolfini geführt.
Seit einigen Jahren wird auch mit neuen Rezepten experimentiert, wie z. B. mit Schokolade, oder mit dem Zusatz von Mandeln und Pistazien, zuletzt mit I.G.P.-Haselnüssen aus dem Piemont.
